¿PIGMENTACIÓN AZUL EN QUESOS?

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Las bacterias pertenecientes al género Pseudomonas son contaminantes a menudo asociados con el deterioro de los productos lácteos. En la leche, este deterioro se atribuye generalmente a la producción de enzimas lipolíticas y proteolíticas. Estas enzimas también están asociadas con el deterioro del queso, sin embargo, otro tipo de deterioro en este producto que también se ha relacionado con la contaminación por cepas de Pseudomonas es la aparición de una pigmentación azul. En 2010, se notificaron muchos casos de pigmentación azul en el queso Mozzarella, producido en Europa y Estados Unidos, y los análisis oficiales vincularon este fenómeno a la contaminación del queso por cepas de Pseudomonas fluorescens, provenientes del agua utilizada en el procesamiento. Los episodios frecuentemente reportados fueron un serio problema para los productores de lácteos y, desde entonces, se han iniciado varios estudios para investigar y detectar los agentes causantes de la pigmentación azul en el queso.

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La aparición de este pigmento es un fenómeno que se registra habitualmente en los quesos frescos de alta humedad, y se da incluso cuando el producto se mantiene estrictamente en refrigeración. Los productos lácteos en Brasil han reportado cada vez más la ocurrencia de este deterioro, pero debido a la falta de información científica al respecto a nivel nacional, muchas personas terminan asociándolo erróneamente con residuos químicos en los productos finales. La investigación doctoral de Rafaela da Silva Rodrigues, miembro del equipo INOVALEITE, tiene como objetivo estudiar este tipo de deterioro. Su proyecto de investigación se titula "Investigación y caracterización de la producción de pigmento azul por Pseudomonas spp." y el equipo ya ha logrado identificar diferentes especies de Pseudomonas que causan este pigmento.