La primera vez que alguien me habló de MUCIO FURTADO, lo mencionó como a un personaje mitológico, distante, y la impresión que de él me formé sin jamás haberlo visto, fue la de un teórico que se movía entre sus libros y su cátedra por todo el planeta. Todo esto, por supuesto, girando en torno a los quesos, que también por entonces se habían convertido en mi entorno laboral. Quizá esto me animo a conocer sus libros antes que a él mismo.

 

Fui invitado por esos días a una conferencia suya, y entre curioso y resistente asistí. Curioso porque era muy claro que de un personaje como él, muchas cosas se podrían aprender, más aún habiendo ya leído un par de sus libros, y resistente porque la invitación a la conferencia fue hecha entre bombos y platillos y al personaje lo quisieron presentar como el sabelotodo de los queseros y se hizo evidente mi resistencia natural hacia todo tipo de presunción y de esto no se podía salvar mi resistencia a la presunción científica. Sin embargo, de entrada me impresionó su actitud, la forma como lograba ese híbrido ideal entre el arte y la ciencia a la hora de hablar de sus quesos, lejos de pretensiones, incluso de pretensiones de humildad que podría ser el único juicio inicial para un personaje que mostraba una cara de sencillez a la par con su voz para transmitir conocimientos. Ya en esto se diferenciaba de los demás técnicos y expertos que con cierta frecuencia visitaban la planta quesera en la cual yo trabajaba, pero a pesar de esto seguí viéndolo como un teórico y mientras lo escuchaba cuestionaba la posibilidad de verlo enfrentado a las tinas queseras con todos los inconvenientes rutinarios entre coliformes y bajos rendimientos que son el común denominador de cualquier planta en Latinoamérica. Muy equivocado estaba yo, porque el personaje en mención me sorprendió aún más cuando se ofreció a fabricar un queso, el que fuera requerido por nosotros en condición de productores: su primera prueba en las tinas de nuestra planta fue un queso Parmesano, y causó revuelo aún desde la escogencia de la cepa (una cepa única de Lactobacillus helveticus puro, frente a la mezcla que normalmente utilizábamos allí, Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus ). Luego el grano, pequeño, con un rápido proceso de cocción de la masa, terminando 2 horas más rápido de lo que rutinariamente era nuestra fabricación y que para nuestro limitado conocimiento se convertía en toda una revelación, a la que hubo una entendible resistencia inicial. Lo demás fue un convencimiento y una admiración general por un trabajo en tina impecable con cada nuevo tipo de queso fabricado. Me interesé mucho en los conocimientos que podría usufructuar como quesero en gestación, a través de aquel hombre formado en tantas y tantas plantas queseras y tuve entonces la fortuna de ser premiado con su amistad, hecha a través del mutuo encanto por la poesía: nadie mejor que un hombre con alma de poeta podría fabricar los quesos con tanto acierto, y ahí precisamente confirmé el secreto escondido tras la práctica de fabricar quesos; el mortal que en la vida no haya leído y degustado a Neruda, a Rimbaud, a Baudelaire a Whitman, a Rubén Darío o a Vallejo seguramente podrá fabricar buenos quesos, pero estoy seguro que no le encontrará la completa satisfacción a lo que hace. Esto antes que ser un dogma, es una sugerencia para los queseros que se están formando.

 

Ahora, después de tantos años alrededor de tinas queseras, me encuentro frente a un libro denominado QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA y confirmo lo que siempre pensé desde antes de conocerlo: que un libro específico acerca de los quesos en esta región, no podría ser escrito por alguien diferente de MUCIO FURTADO. Este acierto no es solo una recopilación de su trabajo en todos estos países, sino un derecho que él se ha ganado a pulso con los mejores queseros frente a cientos y cientos de tinas en toda Latinoamérica. Muchas veces lo he acompañado a fabricar quesos en plantas de todo tamaño y condición higiénica, y otras veces lo he visto degustando quesos de todo calibre; y frente a la pregunta obvia del fabricante sobre su concepto, siempre responde con el mayor respeto “todo depende de lo que hayan pretendido hacer”. Y así es, si el fabricante quiere cubrir un mercado donde haya versiones muy diferentes de lo que alguna vez fue un queso Azul, Camembert, Parmesano o Peccorino, si fue esa su intención, para él es válido su queso; no por esto deja de sugerir cómo debería ser este queso guardando respeto por el proceso original. Lo demás, queda a decisión del fabricante.

 

En QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA, se ve reflejado ese carácter de su autor, con un respeto notorio por lo que el mercado regional quiere, pero también con un llamado final a seguir los pasos de un proceso tradicional, reflejando siempre el arte y la actitud creativa que deben ir atados al proceso de fabricación de un queso.

 

En este libro, de carácter absolutamente técnico, podemos encontrarnos fácilmente con la magia Macondiana implícita en las formulaciones y recetas, yendo desde los que son denominados como quesos análogos en México, donde de la materia prima más inesperada puede obtenerse lo más parecido a un buen queso, pasando por Venezuela que sin duda es el país de la región donde más queso per cápita se consume y donde más queseras se encuentran aún en los lugares más inhóspitos, yendo hacia Brasil donde los quesos son como su gente, hechos a partir de todo tipo de mezcla y de origen con un encanto tropical a prueba de todo, hasta llegar a Chile y Argentina donde encontramos variedades propias de quesos de excelente calidad, guardando siempre esa herencia tradicional europea de buen gusto.

 

Así son nuestros pueblos, cargados de alegría nativa y de herencia europea, de los cuales ha surgido una cultura única, casi mágica que con nada puede ser comparada en el planeta; igual sucede con nuestros quesos, queremos siempre hacerlos como los de allá, pero terminamos siempre degustándolos como lo que son: absolutamente nuestros e inimitables. Estoy seguro de que muchos o algunos de nosotros hemos fabricado o fabricaremos aquí quesos tipo europeo, y serán muy parecidos a los que tradicionalmente se han hecho allá. También estoy seguro de que en Europa, difícilmente podrán fabricar un queso típico de los que hacemos aquí. Tendrían que comenzar por importar nuestras coliformes (entre muchas otras) y dudo que estas se adapten a esas condiciones.

 

Dejo en sus manos un libro muy bien madurado, con aroma cítrico y textura firme, fácil de degustar ya sea en barra, rebanado, rallado o simplemente cortado a la manera italiana. Finalmente el sabor será el mismo que ahora disfruto tras su lectura, porque ha sido hecho por las manos de un poeta y alquimista de la leche, que tuvo el don divino de hacer quesos y que ahora nos enseña a todos como hacer mejor, aquello que algún día aprendió con cada uno de nosotros.

 

EDGAR YESID ACHURY

Miami, USA, Febrero de 2017

QUESOS TÍPICOS DE LATINOAMÉRICA

REF: Book-11
R$ 11,99Preço
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